1、卤水的配置，是卤菜制作工艺中最复杂的部分，每位师傅都掌握着独家 配方和比例。除了常见的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香叶外，还加入了砂仁果和香茅草增添香气。

2、为了保证卤菜的色泽，每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色。

3、另外一关键，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最难掌握，建议在第一次焯水时不要过老，以把血水除尽为原则。